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            章鱼彩票电脑-酱卤制品加工工艺

            admin 2019-05-18 213人围观 ,发现0个评论

            酱卤制品加工工艺

            酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品,其首要特征是产品酥润,风味浓郁。某些产品带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地出产,就地供应。现在,酱卤肉制品简直在我国各地均有出产,但由于各地的生活习气和加工进程中所用的配料、操作技能不同,构成了许多当地特征风味的品种,有的已成为当地名特产,如姑苏酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等,不乏其人。

            酱卤肉制品香气浓郁,食之肥而不腻,瘦不塞牙。随区域不同,酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重,如符离集烧鸡;南边制品则味甜、咸味轻,如姑苏酱汁肉。由于时节不同,制品风味也不同,夏天口重,冬天口轻。

            酱卤肉制品的加工办法首要有两个进程,一是调味,二是煮制(酱制)。

            近年来,跟着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研讨以及先进加工设备的运用,一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进,如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。特别是跟着包装与加工技能的开展,酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了处理,便利食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。现在,酱卤肉制品系列便利肉制品已进入商品市场,走向全国各地。

            第一节 酱卤制品加工理论

            一、酱卤制品的品种及特征

            (一)酱卤制品的品种

            酱卤肉制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。依照加工工艺的不同,一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟替代酱汁或卤汁加工而成的一类产品。

            (二)酱卤肉制品特征

            1.白煮肉类

            白煮也叫白烧、白切。是质料肉经(或未经)腌制后,在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其首要特征是最大极限地坚持了质料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其特征是制造简略,仅用少数盐,底子不加其他配料;底子坚持原形原色及质料自身的鲜美滋味;外表皎白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少数酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

            2.酱卤肉类

            酱卤肉类是肉在水中加盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但首要制造工艺迥然不同,仅仅在详细操作办法和配料的数量上有所不同。依据这些特征,酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的质料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20min左右,再用酱汁或卤汁煮制老练,某些产品在酱制或卤制后,需求再进行烟熏等工序。产品的色泽和风味首要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类首要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄



            等。(1)酱制品:亦称红烧或五香制品,是酱卤肉类中的首要品种,也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制造中因运用了较多的酱油,以至于制品色深、味浓,故称酱制;又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深赤色,所以又称红烧制品。其他,由于酱制品在制造时参加了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料,故有些区域也称这类制品为五香制品。

            (2)酱汁制品:以酱制为根底,参加红曲米为着色剂,运用的糖量较酱制品多,在锅内汤汁将干、肉开端酥烂预备出锅时,将糖熬成汁直接刷在肉上,或将糖散在肉上,使制品具有美丽的樱桃赤色。酱汁制品色泽美丽,口味咸中有甜且酥润。

            (3)卤制品:是先调制好卤制汁或参加陈卤,然后将质料放入卤汁中。开端时,先用大火,待卤汁煮沸后改用小火渐渐卤制,使卤汁逐步浸入质料,直至酥烂即成。卤制品一般多运用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤运用时刻越长,香味和美味越浓,产品特征是酥烂,香味浓郁。

            (4)蜜汁制品:蜜汁制品的烧煮时刻短,往往需油炸,其特征是块小,以带骨制品为多。蜜汁制品的制造中,要参加较多量的糖分和红曲米水,办法有两种:第一种是待锅内的肉块底子煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水参加锅内,待糖和红曲米水熬至起泡发稠后,与肉块混匀,起锅即成;第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品外表发亮,多为赤色或红褐色,蜜汁甜美浓稠,鲜香可口。

            (5)糖醋制品:办法底子同酱制,仅仅在辅猜中要参加糖和醋,使制品具有甜酸的滋味。

            酱卤肉类制造简略,操作便利,制品外表亮光,颜色美丽;因重香辛料、重酱卤,煮制时刻长,制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因而,酱卤肉制品具有肉烂皮酥、酱香味或甜香味浓郁等特征。

            3.糟肉类

            糟肉是用酒糟或陈年香槽替代酱汁或卤汁制造的一类产南师大毕博平台品。它是质料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其首要特征是制品胶冻白皙,清凉新鲜,坚持了质料固有的色泽和曲酒香气,风味共同。糟制品需求冷藏保存,食用时需添加冻汁,因而带着不便利,遭到必定的约束。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。

            二、调味

            调味是依据酱卤制品的不同品种、不同区域消费习气等因从来挑选调味料的品种和数量,以加工成不同口味的产品。调味的办法依据参加调料的时刻大致可分为:底子调味、定性调味和辅佐调味三种。

            (1)底子调味:在质料收拾之后,运用盐、酱油和其他调味料对质料进行腌制,以章鱼彩票电脑-酱卤制品加工工艺奠定产品的咸味,称为底子调味。

            (2)定性调味:在质料下锅之后,伴随参加首要配料,如酱油、盐、酒、香辛料等,进行煮制或红烧,以决议产品的口味,称为定性调味。

            (3)辅佐调味:在加热煮制之后或行将出锅之时,参加糖、味精等,以增进产品的色泽和美味,称为辅佐调味。

            三、煮制

            煮制是酱卤制品加工中的首要环节,是对产品实施热加工的进程,加热的办法有水煮、汽蒸或油炸等,其意图是改进感官性质,下降肉的硬度,使产品到达熟制,简单被人体消化吸收;经过煮制可使产品定形,易于切片;可使制品发作特有的香味和风味;可杀死微生物和糜烂菌,进步制品的保存性;可安稳产品的色泽。

            煮制有清煮和红烧之分。清煮是在肉汤中不加任何调味料,仅仅清水煮制;而红烧是参加各种调味料后进行煮制。无论是清煮仍是红烧,对构成产品的色、香、味、形都有着决议性的效果,产品的质料和辅料在煮制进程中的各方面都有着一系列的改动。

            (一)物理性质改动

            1.分量减轻

            肉类在煮制进程中最显着的改动是失掉水分,质量减轻。如以中等肥度的猪、牛、羊肉为质料,在100℃的水中煮沸30min,它们的质量削减状况见表6-1。

            表6-1 肉类水煮时分量削减状况



            可将质料放入沸水中短时刻预煮,使产品外表的蛋白质当即凝结,构成保护层,然后削减养分成分的丢失,进步出品率。用150℃以上的高温油炸,亦可削减有效成分的丢失。

            2.肉质软、硬度的改动

            在煮制进程中,当温度到达50℃时,蛋白质开端凝结使肌肉安排缩短硬化,并失掉黏性。但若持续加热,温度到达80℃时,跟着蛋白质和结缔安排的水解,胶原纤维改变为可溶于水的胶原蛋白,各肌束间的联合性削弱,肉质又会变软。在90℃下稍长时刻的煮制,又会使蛋白质凝结硬化,盐类及浸出物由肉中分出,肌纤维剧烈缩短,肉反而变硬;持续煮沸,蛋白质、碳水化合物部分水解,肌纤维开裂,肉被煮熟(烂)。

            3.颜色的改动

            质料在煮制进程中,由于加热办法、时刻、温度的影响而出现不同的颜色。肉温在60℃以下时,肉的颜色仍呈鲜赤色;升高到60~70℃时,变为粉赤色,再升高到70~80℃以上,变为淡灰色。肉在煮制时,一般都以沸水下锅为好,一方面使肉外表蛋白质敏捷凝结,阻挠了可溶性蛋白质溶入汤中;另一方面能够削减许多的肌红蛋白质溶入汤中,然后坚持肉汤的明澈通明。

            (二)肌肉蛋白质的热变性

            肉在加热煮制进程中,肌肉蛋白质会发作热变性凝结,引起肉汁别离,使肉的体积缩小变硬,一同肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质也发作了相应的改动。

            1.加热温度和变性

            肌肉蛋白质的热变性表现为肉的保水性、硬度、pH值、酸碱性基团以及可溶性蛋白质含量的改动,跟着温度的上升所发作的改动可归纳如下。

            (1)20~30℃时,肉的保水性、硬度、可溶性都没有发作改动。

            (2)30~40℃时,跟着温度上升,肉的保水性缓慢地下降。从30~35℃开端凝结,硬度添加,蛋白质的可溶性、ATP酶的活性也发作了改动。

            (3)40~50℃时,肉的保水性急剧下降,硬度也随温度的上升而急剧添加,等电点移向碱性方向,酸性基团特别是羧基削减。

            (4)50~55℃时,肉的保水性、硬度、pH值等暂时中止改动,酸性基团中止削减。

            (5)55~80℃时,肉的保水性又开端下降,硬度添加,pH值下降,酸性基团又开端削减,并跟着温度的上升各有不同程度的加重,但改动的程度不像在40~50℃范围内那样剧烈,特别是硬度添加和可溶性物质削减的起伏不大。到60~70℃时,肉的热变性底子结束;80℃以上时开端生成硫化氢,影响肉的风味。

            显着,蛋白质受热变性时发作了分子结构的改动,使蛋白质的某些性质发作了底子改动,丧失了本来的可溶性,更易于受胰蛋白酶的分化效果,简单被消化吸收。

            2.加热时刻和变性

            在热变性温度范围内,肉的蛋白质敏捷变性,但不同温度条件下,其改动的速度不同。例如保水性的改动,在30℃时简直没有改动,但温度到达50℃和70℃时,在24h内就发作了显着改动;到90℃时,只需瞬间就发作改动,而加盐后其保水性的改动减慢,即便到50℃,改动也仍很陡峭。

            (三)结缔安排

            结缔安排对加工制品的形状、耐性等有重要影响。一般,肌肉中结缔安排的含量越多,肉质越坚韧,但在70℃以上的水中长时刻煮制后,结缔安排多的反而比结缔安排少的肉质娇嫩。这是由于结缔安排受热软化的程度,对肉的娇嫩起着更杰出的效果。结缔安排中的蛋白质首要是胶原蛋白和弹性蛋白,一般加热条件下,弹性蛋白简直不发作改动,首要是胶原蛋白的改动。

            肉在水中煮制时,由于肌肉安排中胶原纤维在动物体不同部位的散布不同,所以肉发作缩短变形的状况也不一样。当加热到64.5℃时,其胶原纤维在长度方向可敏捷缩短到原长度的60%。因而,肉在煮制时缩短变形的巨细是由肌肉结缔安排的散布所决议的(表6-2)。

            表6-270 ℃煮制对肌肉长度的影响



            表6-2显现了沿着肌纤维纵向切下的肌肉的不同部位,在70℃的水中煮制时的缩短程度。经过60min的煮制今后,腰部肌肉缩短可达50%,而腿部肌肉只缩短了38%,所以腰部肌肉会有显着的变形。煮制进程中跟着温度的升高,胶原吸水膨润而成为柔软状况,机械强度下降,逐步改变为可溶性的明胶。胶原改变成明胶的速度,虽然跟着温度的升高而加速,但只要在挨近100℃时才干敏捷改变,一同亦与欢腾的状况有关,欢腾得越剧烈,改变得越快。

            (四)脂肪安排的改动

            脂肪安排由充溢脂肪细胞的疏松结缔安排构成,其间结缔安排构成脂肪安排的结构,并围住着脂肪细胞。脂肪细胞的巨细依据动物的品种、养分状况、安排部位的不同而异。加热时脂肪熔化,围住脂肪滴的结缔安排由于受热缩短,使脂肪细胞遭到较大的压力,细胞膜决裂,脂肪熔化流出。从脂肪安排中流出脂肪的难易,由包着脂肪的结缔安排膜的厚度和脂肪的熔点决议。

            脂肪中不饱满脂肪酸越多,则熔点越低,脂肪越简单受热流出。牛和羊的脂肪所含的不饱满脂肪酸少,熔点较高;而猪和鸡的脂肪含不饱满脂肪酸多,熔点较低,故猪和鸡的脂肪易受热流出,跟着脂肪的流出,与脂肪相干系的挥发性化合物则会给肉和肉汤弥补香气。

            肉中的脂肪在煮制时会被别离出来,但不同动物脂肪所需的温度不同,牛脂为42~52℃,牛骨脂为36~45℃,羊脂为44~55℃,猪脂为28~48℃,禽脂为26~40℃。

            脂肪在加热进程中,有一部分会发作水解,生成甘油和脂肪酸,因而使酸价有所增高,一同也发作氧化效果,生成氧化物和过氧化物。加热水煮时,如肉量过多或剧烈欢腾,易发作脂肪乳化,使肉汤呈污浊状况。在肉汤储存进程中,脂肪易于被氧化,生成二羧基酸类,而使肉汤带有不良气味。

            (五)风味的改动

            香气是由挥发性物质发作的,生肉的香味很弱,但加热之后,不同种动物的肉都会发作很剧烈的特有风味。一般以为,这是由于加热导致肌肉中的水溶性成分和脂肪的改动构成的。肉的香气成分与氨、硫化氢、羰基化合物、初级脂肪酸等有关。肉的风味在必定程度上因加热办法、温度和时刻的不同而不同。煮制时参加香辛料、糖、谷氨酸等添加物也会改进肉的风味。不过,虽然肉的风味遭到杂乱要素的影响,但首要仍是由肉的品种决议。不同品种肉的风味呈味物质有许多相同的部分,首要是水溶性物质、氨基酸、小分子肽和低分子的碳水化合物之间进行反响而生成的一些产品,而不同部分是肉类的脂肪和脂溶性物质加热所构成,如羊肉的膻味是由痛苦和壬酸等初级饱满脂肪酸所造成的。

            (六)浸出物的改动

            肉在煮制时,浸出物的成分杂乱,首要是含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其间以游离氨基酸最多,如谷氨酸等,它具有特其他芳香气味。此外,如丝氨酸、丙氨酸等也具有香味,老练的肉所含的游离状况的次黄嘌呤,也是构成肉特有芳香气味的首要成分。

            肉在煮制进程中,可溶性物质的别离受许多要素影响。首要,是由动物肉的性质所决议,如品种、性别、年纪、部位及动物的肥瘦等;其次,是受肉的冷加工办法的影响。此外,肉在煮制进程中别离出的可溶性物质也受加热进程中的一系列要素影响,如下肉前水的温度、肉和水的份额、煮沸的状况、肉块的巨细等。一般是,浸在冷水中煮沸的丢失多,在热水中煮沸的丢失少;剧烈欢腾的丢失多,缓慢煮沸的丢失少;水越多,可溶性物质丢失的越多;肉块越大,丢失越少。

            (七)维生素的改动

            动物肌肉与脏器安排中含有丰厚的B族维生素,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素H、叶酸及维生素B12。肝脏中还含有许多的维生素A和维生素D。在加热进程中,维生素的含量一般会下降,其丢失的量取决于加热的程度和维生素的敏感性。维生素B1对热不安稳,加热时在碱性环境中被损坏,但在酸性环境中比较安稳,如炖肉可丢失60%~70%的维生素B1和26%~42%的维生素B2。

            猪肉及牛肉在100℃水中煮沸1~2h后,维生素B6丢失量多;猪肉在120℃灭菌1h,维生素B6丢失61.5%,牛肉维生素B6丢失63%。

            第二节 名优酱卤制品加工技能

            一、白煮肉的加工

            (一)盐水鸭

            盐水鸭是江苏省南京市的出名当地传统特产,至今已有四百多年的前史。

            1.工业化出产

            (1)工艺流程:质料挑选

            宰杀

            干腌

            抠卤

            复卤

            烘坯

            上通

            煮制

            包装

            (2)工艺关键:

            ①质料挑选。选用当年仔鸭,养殖期一般在3~5个月,特别以秋季制造的最有名。经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭制造的盐水鸭,更为肥美、新鲜。

            ②宰杀。用颈部堵截三管法宰杀放血,在60~68℃的章鱼彩票电脑-酱卤制品加工工艺热水浸烫2min左右,脱毛、齐翅膀处切去两翅,再沿踝关节割下两脚,然后在右翅下横切6~7cm月牙形口,掰断2~3根肋骨,从该月牙形开口处挖出内脏,拉出气管、食管和血管,用清水把鸭体洗净,放入12℃以下的冷水中浸泡1~2h,浸出肉中残留的血液,使肌肉皎白。浸泡时,留意要在鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下。浸泡后将鸭取出,用手指撑开肛门,排出体腔内的水分,然后把鸭挂起沥水约1h。取晒干的鸭体置于案件上,用力向下压,将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。此刻鸭体呈扁而长的形状,外观显得肥胖而漂亮,并能够节约腌制空间。

            ③干腌。干腌要用炒盐。将盐与八角按100∶6的份额在锅中炒制,炒干并出现八角香味时,即成炒盐。炒盐要保存好,避免回潮。按鸭体重的6%~6.5%取炒制好的盐进行腌制,其间,3/4的食盐从右翅开口处放入腹腔,并前后左右重复翻动鸭体,使盐均匀布满整个腔体;其他1/4的炒盐用于鸭体表腌制,关键擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。鸭体擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层堆叠。气温的凹凸决议了干腌的时刻,一般为2~4h。

            ④抠卤。干腌后的鸭子,鸭体中会有血水渗出,因而要在干腌后提起鸭子,用手指刺进鸭子的肛门,使血卤水排出,此进程俗称“抠卤”或“扣卤”。抠卤后,把鸭体放入另一缸中堆叠,2h后再一次抠卤,接着进行复卤。

            ⑤复卤。复卤又称湿腌。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用抠卤出的血水加清水加盐制造而成的。每100kg清水中加盐35~37g、葱75g、生姜50g、八角15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,且每复卤一非有必要补加适量盐,使盐的浓度一直坚持饱满状况。盐卤用5~6次后须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,一同加盐水或水调整浓度,然后弥补参加香辛料。新卤在运用进程中经煮沸2~3次,即为老卤,老卤越老越好。复卤时,用手将鸭体右翅下的堵截撑开,使卤液灌满鸭体腔,然后捉住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入鸭食管通道;再次把鸭体浸入卤液中并使之灌满体腔,最终用竹篾压住最上面,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。

            ⑥烘坯。将腌制后的鸭体沥干盐卤,逐只挂于架子上,推至烘房内以除掉水汽。烘房温度为40~50℃,烘制时刻为20min左右,烘至鸭体外表未变时即可取出散热。留意烘炉内要通风,温度不宜高,不然将影响盐水鸭的质量。也可将鸭体取出挂在通风处吹干。

            ⑦上通。用直径2cm、长10cm左右的中空竹管刺进鸭子的肛门,俗称“插通”或“上通”,再从右翅开口处向每只鸭体腔内填入姜2~3片、八角2粒、葱1根,然后用开水浇淋鸭体表,使鸭子肌肉缩短,外皮绷紧,外形饱满。

            ⑧煮制。南京盐水鸭腌制期很短,简直都是现做现卖,现买现吃。一般制造,要经过两次“抽丝”(沥水)。详细操作为:在清水中参加适量的姜、葱、八角,待烧开后停火,再将“上通”后的鸭子放入锅中,由于肛门有管子,右翅下有开口,开水很快便可注入鸭腔。此刻,鸭腔表里的水温不平衡,应该立刻提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但此刻鸭腔内的水温仍是低于锅中的水温,需求向锅中参加总水量六分之一的冷水,使鸭体表里的水温趋于平衡。然后,盖好锅盖,烧火加热,焖15~20min,待水面出现丝丝皱纹,水将沸未沸(水温约90℃)能够“抽丝”时停火。停火后,第2次提腿倒汤,参加少数冷水,再焖10~15min。然后,再烧火加热,进行第2次“抽丝”,水温一直坚持在85℃左右(温度过高会导致脂肪熔化,肉突变老,失掉新鲜特征),这时翻开锅盖看是否煮熟,若大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并且膨胀起来,阐明鸭子现已煮熟。

            ⑨冷却、包装。将鸭体冷却至30℃左右后,进行真空包装即可。

            2.盐水鸭的家庭制造

            (1)配方:肥鸭(1只)2kg,盐100~150g,姜、葱、八角各适量。

            (2)工艺流程:质料挑选和收拾

            腌制

            烫皮

            煮制

            制品

            (3)工艺关键:

            ①质料挑选和收拾。选用当年仔鸭,养殖期一般在3~5个月,特别以秋季制造的最为有名。经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭制造的盐水鸭,更为肥美、新鲜。取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水。

            ②腌制。先用炒盐涂擦鸭体腔和体表,用盐量为100~150g,擦后码堆腌制2~4h,然后用盐卤复腌2~3h,即可出缸。

            ③烫皮。复腌后的鸭坯,用长6cm的空竹管刺进肛门,再从开口处填入姜2~3片、八角2粒、葱1~2根,然后用沸水浇淋鸭体表,使其肌肉和外皮绷紧。

            ④煮制。在清水中参加葱、姜、八角煮沸,中止烧火,将鸭体放入,待开水进入腹腔后,提取鸭头放出热水,再将鸭体放入锅中灌入热水,盖上锅盖焖煮20min后,第2次加热升温至90~95℃,再次提鸭倒汤,再焖5~10min,即可起锅。

            3.产品特征

            盐水鸭表皮皎白,鸭体完好,鸭肉新鲜,口味鲜美,养分丰厚,细细品尝时,有香、酥、嫩的特征。

            (二)镇江肴肉

            镇江肴肉是江苏省镇江市的出名传统肉制品,久负盛名,具有香、酥、鲜、嫩四大特征。食用时佐以镇江香醋和姜丝,更别有风味。相传在清代初年即有肴蹄加工。

            1.配方

            去爪猪蹄

            100只(每只约1kg),盐13.5kg,葱250g,八角75g,明矾30g,姜片125g,花椒75g,章鱼彩票电脑-酱卤制品加工工艺绍酒250g,硝水3kg(30g硝酸钠溶于5kg水中)。

            2.工艺流程

            质料挑选

            腌制

            煮制

            压蹄

            包装

            保藏

            3.工艺关键

            (1)质料挑选:挑选优质薄皮猪前后蹄为质料,以在冬天肥育的猪为宜。

            (2)收拾:取猪的前后腿(以前蹄

            制造的肴肉为最好),除掉肩胛骨、臂骨与巨细骨腿,去爪、去筋、刮净残毛,洗刷洁净,然后置于案板上,皮朝下,用铁扦在蹄

            的瘦肉上戳小洞若干。

            (3)腌制:用食盐均匀揉擦收拾好的蹄

            表皮,用盐量占6.25%,一定每处都要擦到。然后将蹄

            叠放在缸中腌制,放时皮面朝下,叠时用3%的硝水洒在每层肉面上。冬天腌制需6~7天,乃至达10天之久,用盐量每只约90g;春秋季腌制3~4天,用盐量约110g,夏日只需腌6~8h,需盐量125g左右。腌制的要求是使深部肌肉色泽变红停止。出缸后,用15~20℃的清洁冷水浸泡2~3h(冬天浸泡3h,夏日浸泡2h),恰当减轻咸味,除掉涩味,一同刮除皮上污物,用清水洗净。

            (4)煮制:取清水50kg、食盐4kg及明矾15~20g放入锅中,加热煮沸,撇去表层浮沫,使其弄清。将上述弄清盐水注入另一锅中,参加黄酒、白糖,另取花椒、八角、鲜姜、葱别离装在两只纱布袋内,扎紧袋口,放入盐水中,然后把腌好洗净的蹄

            放入锅内,蹄

            皮朝上,逐章鱼彩票电脑-酱卤制品加工工艺层摆叠,最终一层皮面朝下,并用竹篾盖好,将蹄

            悉数浸没在汤中。然后用旺火烧开,撇去浮在表层的泡沫,用重物压在竹盖上,改用小火煮,温度坚持在95℃左右,时刻为90min,再将蹄

            上下翻换,从头放入锅内,再煮3~4h(冬天4h,夏日3h),若用竹筷试,竹筷很简单就可刺入,阐明肉已煮烂,肉汤可留下持续运用。

            (5)压蹄:取长宽均为40cm、边缘高4.3cm的盆,每个盆内平放猪蹄

            2只,皮朝下。每5只叠压在一同,上面再盖空盆1只。20min后,将盆逐一移至锅边,把盆内的油卤倒入锅内。用旺火把汤卤煮沸,撇去浮油,放入清水和剩余明矾,再煮沸,撇去浮油,将汤卤舀入盆中,使汤汁吞没肉面,然后放置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻),即成晶亮通明的浅琥珀色凝胶状水晶肴肉。煮沸的卤汁即为老卤,可供下次持续运用。

            4.产品特征

            产品肉红皮白,润滑晶亮,卤冻通明,犹如水晶,香酥新鲜。补肾益精,养颜美容。

            二、酱卤肉制品的加工

            (一)姑苏酱汁肉

            姑苏酱汁肉是江苏省姑苏市出名的肉食产品,前史悠久。酱汁肉的产销时节性很强,一般是在每年的清明节(4月5日前后)前几天开端供应,到夏至(6月22日前后)结束。

            1.配方

            猪肋条肉100kg,白糖5kg,盐3~3.5kg,黄酒4~5kg,红曲米(磨碎) 1.2 kg,桂皮200g,八角200g,姜200g,葱(捆成束)2 kg。

            2.工艺流程

            质料挑选

            煮制

            酱制

            冷却

            包装

            3.工艺关键

            (1)质料挑选:选用江南太湖流域区域产的太湖猪为质料,这种猪毛稀、皮薄、小头细爪、肉质新鲜,每只猪的质量以出净肉35~40kg为宜,去前腿和后腿,取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的质料。

            (2)整形:将带皮的整块肋条肉,用刮刀将毛、尘垢刮除洁净,剪去奶头,切下奶脯,斩下大排骨的脊椎骨,斩时刀不要直接斩到肥膘上,斩至留有瘦肉的3cm左右时,除掉脊椎骨。构成带有大排骨血的整方肋条肉,然后开条(俗称抽便条),肉条宽4cm,长度不限。便条开好后,把五花肉、排骨血分隔,装入竹筐中。

            (3)煮制:依据质料的规范,分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10min左右,硬膘肉烧约15min。捞起后用清水冲刷洁净,去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油,悉数舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉六块(猪脸4块,下巴肉2块,首要起衬垫效果,避免质料贴锅焦煳),放入包扎好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉,后放硬膘肉,如有排骨碎肉可装入小竹篮中,置于锅中心。最终倒入肉汤,用大火煮制1h。

            (4)酱制:当锅内白汤欢腾时,参加红曲米、绍酒和白糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃赤色、汤将干、肉已酥烂时,即可出锅。

            (5)制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁即便肉色美丽,又使其味具有以甜味为主、甜中带咸的特征。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是:在留在锅内的酱汁中再参加剩余1/5的白糖,用小火折磨,待汤汁逐步成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁。假如天凉,卤汁凝块须加热溶化后再用。

            4.产品特征

            制品为小长方块,色泽美丽,呈桃赤色,肉质酥润,酱香味浓郁。

            (二)北京月盛斋酱牛肉

            北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉,是北京传统名吃,前史悠久,约有近300年的前史。

            1.配方

            配方一:牛肉100kg,八角700g,砂仁133g,桂皮133g,盐3.00~4.00kg,丁香133g,黄酱(或甜面酱)10.00kg。

            配方二:牛肉100kg,粗盐2.75kg,花椒130g,白芷130g,丁香190g,黄酱10kg,石榴子130g,桂皮130g,八角250g,砂仁100g。

            2.工艺流程

            选料

            调酱

            酱制

            制品

            3.工艺关键

            (1)选料:选用膘肉饱满的牛肉,洗净后拆骨,并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等,每块重约1kg,厚度不超越40cm,然后将肉块洗净,并将老嫩肉别离寄存。

            (2)调酱:用必定量的水和黄酱搅拌,把酱渣捞出,煮沸1h,并将浮在汤面上的酱沫撇洁净,盛入容器内备用。

            (3)装锅:将选好的质料肉,按肉质老嫩别离放在锅内不同部位(一般将结缔安排较多、肉质坚韧的部位放在底部,较嫩、结缔安排较少的肉放在上层),锅底及四周应预先垫以骨头或竹篾,使肉块不紧贴锅壁,避免烧焦,然后倒入调好的汤液进行酱制。

            (4)酱制:质料肉装进锅后,参加酱汤和水吞没肉,加热煮沸,投入各种配料,用压锅板压住肉避免漂浮,用旺火煮4h。其间,第一个小时撇去污物杂质浮沫,这今后每隔l h翻锅1次。依据耗汤状况,恰当参加老汤,使每块肉都浸在汤中。最终,用文火煨煮4h左右,其间,每l h翻锅1次,视肉的熟烂程度出锅。

            4.产品特征

            色泽棕红,光泽油润,肥而不腻,瘦而不柴,酥嫩爽口,咸中透香,香味浓郁,回味悠长,越嚼越香,别有风味。

            (三)上海五香酱肉

            上海五香酱肉是上海市的特征品种,由于选料严厉,制造工艺考究,不只坚持了酱肉的传统风味,且具有苏锡市菜肴的风味,颇受当地大众欢迎。

            1.配方

            方肉100kg,酱油5kg,盐2.5~3kg,白糖或冰糖屑1.5kg,硝酸钠25kg,葱500g,姜200g,桂皮150g,八角150g,陈皮50~100g,黄油2~2.5kg。

            其间,方肉始产于上海,亦称“五香猪头方肉”,有近30年的前史,是模仿西式火腿的原理,并运用西式火腿的模型而发作的一个新品种,所不同的是以猪头肉为质料,制品每只重约3.5kg,价廉物美,改动了猪头肉的形状和口味,深受广阔顾客的欢迎。猪头方肉分“红”、“白”两个品种,前者在辅猜中多加红酱油,制品呈深赤色,后者则添加盐的用量,斟酌运用白酱油,制品色泽较淡。食用时,将方肉切成片状,具有西式产品的形状和风味,又便于带着和保管,是大有开展前途的大众化肉制品。

            2.工艺流程

            质料挑选和预处理

            配汤

            酱制

            产品

            3.工艺关键

            (1)质料挑选和预处理:选用姑苏、湖州区域的猪,肉质新鲜,皮细有弹性。质料肉须是割去排头、奶脯后的方肉,且要刮净皮上的余毛并拔去毛根,洗净,沥干水。然后,斩生长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用铁扦戳出间隔底子持平的一排排小洞(洞不行拆穿肉皮)。

            (2)腌制:将盐和硝酸钠在50kg开水中搅拌溶解成腌制液,冷却后把酱肉坯摊放在缸或桶内,将腌制液洒在肉坯上,冬天还要擦盐腌制,然后将盐放置在腌制容器中腌制。腌制时刻为春秋2~3天,冬天4~5天,夏天不能过夜,不然会蜕变。

            (3)配汤(俗称酱鸭汤):制造时,在100kg水中约放酱油5kg,使之呈不通明的深酱色,加葱0.5kg,姜200g,桂皮150g,小茴香(放在布袋内) 150g,用旺火烧开;捞出香料(其间桂皮、小茴香可再运用一次),舀出待用。汤可长期运用,但用量须视汤的浓度而定,运用前须烧开撇去浮油。

            (4)酱制:将酱肉坯料放入锅中,加酱鸭汤吞没肉坯,上面压以重物,盖上锅盖,用旺火煮开,翻开锅盖,加黄酒2~2.5kg,再盖上锅盖,用旺火煮沸后改用小火焖煮45min,加冰糖屑或白糖1.5kg,再用小火焖煮2 h,到皮烂肉酥时出锅,出锅时左手拿一特制的短柄带漏孔的宽铲子,右手用尖筷悄悄地将肉块捞到铲子上,皮向下摆放于盘中,撤除肋条骨和脆骨。趁热上市。

            4.产品特征

            本制品香气扑鼻,咸中带甜,食之肥而不腻。

            (四)无锡酥骨血

            无锡酥骨血原名酱排骨,最早产于江苏省无锡市,因而通称无锡肉骨头。相传1895年无锡就开端出产酥骨血,是前史悠久、出名中外的无锡传统名产之一。

            1.配方

            质料肉50kg,硝酸钠15g(和清水1.5kg),盐1.5kg,姜250g,桂皮150g,小茴香125g,丁香15g,味精30g,绍兴酒1.5kg,酱油5kg,白糖3kg。

            2.工艺流程

            质料挑选与修整

            腌制

            白烧红烧

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料挑选与修整:选用猪的胸腔骨(即炒排骨、小排骨)为质料,也可用肋排(带骨肋条肉去皮和去肥膘后称肋排)和脊背的大排骨。骨血分量比约为1∶3。斩成宽7cm,长11cm左右的长方形。如用大排骨作质料,斩成厚约1.2cm的扇形。

            (2)腌制:把盐和硝酸盐用水溶化搅拌均匀,然后洒在排骨上,要洒均匀,之后放在缸内腌制,腌制时刻夏日为4h,春秋季8h,冬天10~24h。在腌制进程中,须上下翻动1~2次,使成味均匀。

            (3)白烧:把坯料放入锅内,注满清水烧煮,上下翻动,撇出血沫,待煮熟后取出坯料,冲刷洁净。

            (4)红烧:将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成几个布袋,放在锅底,再放入坯料,加上绍酒、红酱油、精盐及去除杂质的白烧肉汤,汤的数量把握在高于坯料平面3.33cm(1寸)。盖上锅盖,用旺火煮沸30min后,改用小火焖煮2h。焖煮时不要翻动,焖到骨酥肉透时加进白糖,再用旺火烧10min,待汤汁变浓稠即停火,将制品取出平放在盘上,再将锅内质料撇去油层和捞起碎肉,这时取部分汤汁加味精调匀后均匀地泼洒在制品上,将锅内剩余的汤汁盛入容器内,可循环运用。

            4.产品特征

            色泽酱红,油润亮光,咸中带甜,口味鲜美,香味浓郁,骨酥肉烂。

            (五)天津酱羊杂碎

            1.配方

            羊杂碎50kg,八角150g,花椒250g,丁香150g,山柰250g,草果250g,白芷250g。

            2.工艺流程

            质料挑选

            收拾

            产品

            3.工艺关键

            (1)质料挑选:选用经卫生查验合格的羊杂碎。首要包含:羊的肚、肺、三袋葫芦、肠、心肺管、食道、脘口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和头肉等,有时也把羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、羊肝、羊腰等放在一同酱制。

            (2)质料收拾:把收拾过的羊杂碎在酱制前再收拾一次,修净污物杂质,把羊肚双面刮净,用水漂洗2~3次。把洗净的各脏器,依据体积巨细切割成1~1.5kg的条块,对小个的脏器,如羊心、羊肝、羊三袋葫芦、羊脑等不再切割。切割后的杂碎,再用清水浸泡l~2h。

            (3)酱制:在100kg水中约参加5kg酱油,将各香料装入布带内放入水中进行酱制。羊杂碎要分隔酱制,专汤专用,专锅专用,不然会影响滋味和质量。先把老汤烧开,撇净浮沫后投进质料。投料时要把羊肺放在底层,其他的放在上面,加上竹箅用重物压住,使老汤没过质料。

            煮制时用旺火煮30min后投进辅料,再煮30min后放酱油。随后改为文火,盖严锅盖焖煮2h后投进大盐。30min左右翻锅1次,章鱼彩票电脑-酱卤制品加工工艺即把底层的肺翻到上面来。在酱制进程中,共翻锅3~4次,肺和沙肝易粘锅,要避免粘连锅底。羊杂碎需求酱制3~4h,出锅时个别小而吃火又较浅的脏器,如羊的脑、蹄、尾、心、肝等先熟,先出锅。出锅时将不同的品种分隔放置,不要掺杂乱放。摔净汤汁后即可出售。

            4.产品特征

            酱羊杂碎色金黄,滋味鲜美,且不同脏器各有其共同的风味。酱头肉、绵韧幽香,里嘴巴肉细腻,外嘴巴肉有筋膜与花腰类似;三袋葫芦油润醇香;羊肚似薄筋而绵软,滋味适口;羊舌细腻油润;羊心、羊肝和羊腰子质地细密,滋味醇香,养分丰厚。

            (六)道口烧鸡

            道口烧鸡产于河南滑县道口镇,始创于清朝顺治18年,至今已有三百多年的前史,是举世出名的好菜,为我国“四大烧鸡”之首。

            1.配方

            诀窍为“若要烧鸡香,八料加老汤”。

            质料鸡100kg,盐2~3kg,砂仁15g,陈皮30g,肉桂90g,白芷90g,草果30g,丁香3g,良姜90g,豆蔻15g,硝酸钾15~18g。

            2.工艺流程

            质料挑选

            宰杀

            浸烫和煺毛

            开膛和造型

            上色和油炸

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料挑选:挑选鸡龄在半年到2年以内,活重在1~1.3kg的嫩鸡或肥母鸡,尤以柴鸡为佳,鸡的体魄要求胸腹长宽、两腿肥胖、健康无病。质料鸡的挑选影响制品的色、形、味和出品率。

            (2)宰杀:宰杀前禁食18h,禁食期间供应足够清洁饮水,之后行将宰杀的活鸡抓牢,选用三管(血管、气管、食管)堵截法,放血洗净,刀口要小;宰后2~3min趁鸡温没有下降时,即可转入下道工序。放置的时刻太长或太短均不易褪毛。

            (3)浸烫和煺毛:当年鸡的煺毛浸烫水温可坚持在58℃,鸡龄超越一年的浸烫水温应恰当进步到60~63℃,浸烫时刻为2min左右。煺毛选用搓推法,背部的毛用倒茬办法煺去,腿部的毛能够顺茬煺去,这样不只效率高,并且不伤鸡皮,保证鸡体完好。煺毛次序为两边大腿

            右侧

            腹部

            右翅

            左边背

            左翅

            头颈部。在清水中,洗净细毛,搓掉皮肤上的表皮,使鸡胴体皎白

            (4)开膛和造型:用开水将鸡体洗净,并从踝关节处切去鸡爪。于颈根部切一小口,用手指取出嗉囊和三管并堵截,之后在鸡腹部肛门下横向切开一个7~9cm的堵截(不行太深太长,谨防伤及内脏和肠管,避免影响造型),从堵截处掏出悉数内脏(心、肝和肾脏可保存),旋割去肛门,并切除脂尾腺,去除鸡喙和舌衣,然后用清水屡次冲刷腹内的残血和污物,直至鸡体表里洁净皎白停止。

            造型是道口烧鸡的一大特征,又名撑鸡,将洗好的鸡体放在案件上,腹部朝上,头向外而尾对操作者,左手抓住鸡身,右手用刀从取内脏的刀口处将肋骨从中心堵截,并用手按折。依据鸡的巨细,再用8~10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔,高粱秆下端顶着肾窝,上端顶着胸骨,撑开鸡体。然后在鸡的下腹尖部开一个月牙形的小堵截,按裂腿与鸡身衔接处的薄肉,把两只腿穿插刺进洞内,两翅从背面穿插刺进口腔,造型使鸡体成为两头尖的元宝形。把造型结束的白条鸡浸泡在清水中1~2h,使鸡体发白后取出沥干水分。

            (5)上色和油炸:沥干水分的鸡体,用毛刷在体表均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液,水与蜂蜜之比为6∶4。用刷子将蜂蜜水溶液涂在鸡全身并均匀刷三四次,每刷一非有必要等晒干后再刷第2次。稍稍沥干,即可油炸上色。为保证油炸上色均匀,油炸时鸡体外表如有水滴,则需求用干布擦干,然后再将鸡放入150~180℃的植物油中,翻炸约1min左右,待鸡体呈柿黄色时取出,沥去油滴。油炸温度很重要,温度达不到时,鸡体上色欠好。油炸时禁止破皮(为了避免油炸破皮,用肉鸡加工时,事先要腌制)。

            (6)煮制:用纱布袋将各种香料装入后扎好口,放于锅底。然后将鸡体规整码好,将体魄大或较老的鸡放在下面,体魄小的或较嫩的鸡放在上面。码好鸡体后,上面用竹箅盖住,不然鸡体浮出水面,熟制时不均匀。然后,倒入老汤(若没有老汤,除食盐外第一次一切配料加倍),并加等量清水,液面高于鸡体表层2~5cm左右。煮制时恰当地把握火候和煮制时刻十分重要。一般先用旺火将水烧开,在水开时放入硝酸钾,然后改用文火将鸡焖煮至熟。焖煮时刻视时节、鸡龄、鸡的体重等因从来定。一般为当年鸡焖煮1.5~2h,一年以上的鸡焖煮2~4h,老鸡需求焖煮4~5h即可出锅。

            烧鸡煮烂出锅时应留意坚持造型的漂亮与完好,不得使鸡体破碎,并留意卫生。道口烧鸡夏日在室温下可寄存3天不腐,春秋时节可保质5~10天,冬天则可保质10~20天。

            4.产品特征

            烧鸡造型漂亮,色泽美丽,黄里带红,鸡体完好,鸡皮不破不烂,肉质纯熟,口咬齐茬,味香共同。

            (七)德州扒鸡

            德州扒鸡是山东德州的传统风味小吃,始创于清光绪年间,至今已有100年的前史。

            1.配方

            鸡100kg,八角100g,姜250g,桂皮125g,陈皮50g,肉豆蔻50g,花椒100g,丁香25g,砂仁10g,白芷120g,小茴香100g,葱500g,草豆蔻50g,草果50g,盐3.50kg,山柰75g,酱油4.00kg。

            2.工艺流程

            质料挑选

            宰杀和造型

            上色和油炸

            煮制

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料挑选:以中秋节后当年新鸡为最好,每只活重1.0~1.5kg,且健康无病。

            (2)宰杀与造型:用颈部三管堵截法宰杀放血,放洁净血后,于60℃左右的水中浸烫煺毛,腹下开膛,除净内脏,用清水洗净后,将两腿穿插盘至肛门内,将双翅向前经由颈部刀口处伸进,在喙内穿插盘出,构成“口含羽翎,卧含双翅”的状况,造型美丽。然后晒干,即可上色和油炸。

            (3)上色和油炸:用毛刷在做好造型的鸡体上涂改上饴糖水,晒干后,再放至150℃的油锅内炸1~2min,当鸡坯呈金黄透红停止。避免炸的时刻过长,使鸡坯变成黄褐色,而影响产质量量。

            (4)煮制:将制造好的香辛料用纱布袋装好并扎好口,放入锅内,将炸好的鸡沥干油,按次序放入锅内排好,将老汤和新汤(清水30kg,放入去掉内脏的老母鸡6只,煮10h后,捞出鸡骨架,将汤过滤便成)对半放入锅内,汤加至吞没鸡身停止,上面用铁箅子或洁净的石块压住以避免汤沸时,鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h,老鸡约2h),再改用微火焖煮,新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟。煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内,焖煮之后,加水把汤煮沸,揭开锅将铁箅子、石头去除,运用汤的欢腾和浮力,左手用钩子钩着鸡头、右手用漏勺端鸡尾,把扒鸡悄悄提出。捞鸡时必定要动作轻盈而稳妥,以坚持鸡体完好。然后,用细毛刷收拾鸡身上的料渣,晾一会即为制品。

            烹制时,油炸不要过老;加调味料入锅焖烧时,旺火煮沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更参加味,忌用旺火燎煮。制造过扒鸡的新汤即为老汤。

            4.产品特征

            造型美丽,整鸡呈伏卧衔羽状,绘声绘色;色泽美丽,制品金黄透红,晶亮华贵;制品香味浓郁,经久不失;口味适众,口感咸淡适中,香而不腻;熟烂脱骨,正品不失原形,趁热颤动,则骨血别离。

            (八)潮州卤鹅

            潮州卤鹅是潮汕区域饭馆、酒楼比较盛行的菜肴。此菜是将鹅洗净后放入用多种调料制成的卤水中卤煮而成。吃起来口感尤美,既不老韧,也不软烂,较为适中,加之香味杰出,因而深受人们的喜欢。

            1.配方

            潮汕鹅一只(约重3.25kg),白醋250g,川椒250g,甘草250g,八角250g,丁香250g,苹果250g,桂皮250g,陈皮250g,红辣椒200g,蒜200g,姜150g,芫荽50g,酱油750g,味精250g,盐250g,炝过姜和葱的鹅油120g,玫瑰露酒120g,冰糖250g。

            2.工艺流程

            质料挑选和收拾

            煮制

            产品

            3.工艺关键

            (1)制卤:将装15kg水的陶罐上火,下入用纱布袋包起的川椒、甘草、八角、丁香、苹果、桂皮、陈皮、红辣椒、蒜、姜、芫荽,再参加酱油、白醋、味精、冰糖、盐、鹅油、玫瑰露酒,用大火烧开后转中火烧1~1.5h。

            (2)质料的收拾:鹅宰杀后去净毛、掏出内脏,用开水清洗洁净。

            (3)卤煮:将洗净的鹅放入陶罐中,用慢火卤煮1h左右。卤煮时翻动一次,使整鹅在卤煮时受热均匀,然后令色泽均匀。

            (4)淋卤:鹅肉熟后捞出,按包装巨细切块,上卤水即成。

            4.产品特征

            潮州卤鹅色泽油亮,肥而不腻,肉质不韧不烂,香味稠密,有回味。

            (九)四川卤牛肉

            四川卤牛肉有多种风味,如有味精味、麻辣味、果汁味、金钩味等多种。

            1.不同味其他辅料(以100kg鲜牛肉计)

            味精味:白豆油3kg,白胡椒5g,桂皮5g,味精70g(要起锅时再下,下同)。

            麻辣味:花椒300g,辣椒400g,芝麻400g,白豆油2kg,味精30g,香油400g,白胡椒5g,桂皮5g。

            果汁味:冰糖400g,香菌150g,熟鸡油150g,玫瑰l00g,醪糟150g,白豆油3kg。

            金钩味:金钩500g(切成小颗),熟鸡油300g。

            2.工艺流程

            质料处理

            卤制

            冷却

            产品

            3.工艺关键

            (1)质料处理:先将100kg鲜牛肉切成重800~1500g的大块,用清水漂洗洁净,然后放入锅中稍煮(加老姜600g,硝石500g),煮开后当即捞起,意图是除掉血腥味。在煮时可先在锅底放两把洁净谷草,听说可除掉鲜牛肉的血污。最终,除掉筋膜。

            (2)卤制:首要制备卤汁,凉清水20kg,白豆油3kg,盐2.5kg,小茴香、山柰、八角、花椒、桂皮、姜、胡椒、草果等香料适量装袋,总分量为500~800g,混合煮开熬成卤汁。将不同味其他辅料下到卤汁中,再顺次放入煮过的牛肉,急火烧开,小火慢焖30~60min(视牛肉的老嫩)起锅即成不同味其他卤牛肉。

            4.产品特征

            精瘦净肥,卤汁紧渗,纤维细嫩,瘦不塞牙,鲜美可口,醇香味厚。

            (十)上海卤猪肝、猪心、猪肚和猪肠

            上海卤猪肝、卤猪心、卤猪肚、卤猪肠为佐酒上品。各种卤制品加工的卤制办法底子相同,只要在卤猪肝时,由于猪肝质地新鲜,因而不经过白煮工序。

            1.配方

            (1)卤猪肝。猪肝50kg,盐600g,酱油2.5~3.5kg,白砂糖3~4kg,绍酒3.5kg,小茴香300g,桂皮300g,姜600g,葱1.25kg。

            (2)卤猪心(猪肚、猪肠)。猪心(猪肚、猪肠)50kg,盐750g,酱油3kg,白砂糖1.5kg,绍酒1.75kg,小茴香130g,桂皮65g,葱250g,姜130g。

            2.工艺流程

            质料收拾

            白煮(卤猪肝时不需求)

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料处理:

            ①猪肝。将猪肝置于清水中,漂去血水,修去油筋,如有水泡,有必要剪开,并把白色水泡皮剪去;如发现有苦胆,要细心去除;如有黄色苦胆汁沾染在肝叶上,有必要悉数剪除。猪肝经过收拾并用清水洗净后,用刀在肝叶上划些不规则的斜形十字方块,以使卤汁透入其内部。

            ②猪心。用刀剖开猪心,使之成为2片,但仍须相连。挖出心内肉块,剪去油筋,用清水洗净。

            ③猪肚。将猪肚放于竹箩内,加些盐和明矾屑,用棒槌搅拌,或用手搓擦,如数量过多,可运用洗肚机。猪肚内的胃黏液遭到冲突后,会不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放在清水中漂洗,剪去猪肚上附着的油及污物,再用棕刷冲洗后,放入沸水中浸烫5min左右,刮清肚膜(俗称白肚衣),用清水洗净。

            ④猪肠。将猪肠翻转,撕去肠上附着的油及污物,剪去细毛,用清水洗净后,再翻转、放入竹箩内,选用收拾猪肚的办法,去除黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎牢,以便于烧煮。猪肚、猪肠腥臭味最重,收拾时需特别留意去除其腥臭味。

            (2)白煮:因内脏品种不同,白煮办法略有不同。猪肚、猪肠由于腥味重,白煮尤为首要。猪肠白煮时,先将水烧开,再倒入质料,再烧开后,用铲翻动质料,撇去锅面浮油及杂物,然后用文火烧,猪肠烧1h,猪肚烧1.5h,即可出锅。然后,将猪肠、猪肚放在有孔隙的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心白煮时,要在水温烧到85℃时下锅,不要烧沸。

            (3)卤制:将葱、姜、桂皮、小茴香分装在两个小布袋中,扎紧袋口,连同绍酒、酱油、盐、白砂糖(总配方量的80%)放入锅内,再参加质料分量50%的清水。如用老卤,应视其咸淡程度斟酌削减辅料。用文火烧煮,至锅内宣布香味时,即可倒入质料进行卤制。持续用文火烧20~30min,先取出一块,用刀划开,检查是否烧熟。待烧熟后,捞出放于有卤的容器中,或许出锅后数十分钟再浸入卤锅中。室内不宜通入大的风,由于卤猪肝经风吹后,外表发硬变黑,不香不嫩。取出锅内一部分卤汁,撇去浮油,置于另一小锅中,加上白砂糖(剩余的20%),用文火煎浓,用于在制品食用或出售时,涂于制品上,以增进制品的色泽和口味。大锅内剩余的卤汁应妥善保管,留下持续运用。

            4.产品特征

            卤猪肝:外形整只,色泽酱红略带褐色,蘸有卤汁,质地柔软,食后耐人寻味;卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁;卤猪肚:外形整只,外涂卤汁,耐嚼;卤猪肠:包含直肠、大肠,都是整条,色泽酱红。

            (十一)卤猪头仿火腿

            卤猪头仿火腿是中西式加工相结合的制品。

            1.质料配方

            猪头100kg,盐16kg,花椒500g,八角200g,姜500g,味精200g,白酒500g,硝酸钠100g。

            2.工艺流程

            质料处理

            腌制

            煮制

            拆骨、分段

            装模

            冷却定型

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料处理:将处理洁净的猪头,用迎头机劈为两半,取出猪脑,用清水洗刷洁净。

            (2)腌制:将处理好的猪头放入腌制池中,在5℃左右,用盐水腌制24h,盐水以吞没猪头为宜,并在上面加箅子压住,不使猪头显露水面。腌制盐水的制造:按每100kg水中加盐15kg,花椒300g,硝酸钠100g,先将花椒装入料袋后,再放在水中煮开,然后参加悉数盐;待盐悉数溶化并再次煮开后,倒入腌制池(缸),冷却至室温后,参加硝酸钠搅匀,即可运用。

            (3)煮熟:将腌制过的猪头放入锅内,加煮汤至吞没猪头,煮开后坚持90min左右,煮至汁收汤浓,即可出锅。煮汤配方:按每100kg猪头加盐1kg,花椒200g,八角200g,姜500g,味精200g,白酒500g,且将花椒、八角、姜装入料袋和猪头一同下锅煮,白酒在起锅前0.5h参加,味精在起锅前5min参加。

            (4)拆骨、分段:猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨,去除眼球,然后将猪头肉切成三段,齐耳根切一刀,将两耳切下,齐下颈处切一刀,将鼻尖切下,中段为主料。

            (5)装模:将洗净、消过毒的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布,然后放入食品塑料袋,口朝上,先放入一块中段,皮朝底、肉朝上,再将猪耳纵切为3~4根长条,连同鼻尖及小碎肉放于中心,上面再盖一块中段,皮朝上、肉朝下,将塑料袋口叠平、折好,再将方模盖压紧扣牢即可。

            (6)冷却定型:装好模的猪头肉应当即送入0~3℃的冷库内,经冷却12h,即可将猪头方腿从模中取出,进行冷藏或出售。

            4.产品特征

            制品为长方形块状,造型漂亮,健壮坚固,色泽金黄,肥瘦均匀,味鲜爽口,物美价廉,食用便利。

            (十二)蜜汁肉制品

            蜜汁肉制品的烧煮时刻短,往往需求油炸,其特征是产品块小、甜味较重,多以带骨制品,如猪腿肉、小排、大排、软排和蹄



            为质料制成。蜜汁肉制品外表发亮,多为赤色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜美浓稠。1.蜜汁小肉、小排、大排、软排

            (1)配方:猪腿肉、猪小排、猪大排或猪腩排100kg,盐2kg,白糖5kg,红曲米200g,酱油3kg,味精150g,酱色0.5~1.0kg,绍酒2kg,五香粉100g。

            (2)工艺流程:质料挑选及处理

            腌制

            油炸蜜制产品

            (3)工艺关键:

            ①质料挑选及处理。加工蜜汁小肉时,要选用去皮去骨的猪腿肉,切成约2.5cm见方的小块;加工蜜汁小排选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块;加工蜜汁大排选用去皮的猪大排骨,斩成薄片;加工蜜汁软排选用去皮的猪腩排(即方肉下端的软骨部分),斩成小块。

            ②腌制。将收拾好的质料放入容器内,加适量盐、酱油、黄酒,搅拌均匀,腌限制2h,捞出,沥去辅料。

            ③油炸。先将锅烧热,放入油,旺火烧至油冒烟,把质料涣散抖入锅内,边炸边用笊篱翻动,炸至外面发黄时,捞出沥去油分。

            ④蜜制。将油炸后的质料倒入锅内,加上白汤(一般运用老汤)和适量食盐、黄酒,宽汤烧开,约5min即可捞出;然后转入另一锅紧汤烧煮,参加白糖、五香粉、红曲米及酱色,翻动,烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时,参加味精,直至筷子能拆穿时即可。锅内卤汁撇清浮油,倒在制品上即可食用。

            蜜汁小肉的卤呈深酱色,俗称“黑卤”,可长期运用,夏天须隔天回炉烧开。

            (4)产品特征。褐色,光泽发亮,卤汁稠浓,简单粘脂,鲜美可口,略带咸味。

            2.上海蜜汁糖蹄

            上海蜜汁糖蹄的做法前史悠久,是一种很有特征的上海特征小吃。

            (1)配方:质料肉100kg,盐2kg,姜2kg,料酒2kg,桂皮7块,白糖或冰糖屑3kg,八角200g,葱1kg,红曲米少数。

            (2)工艺流程:质料挑选及收拾

            白煮

            蜜制

            制品

            (3)工艺关键:

            ①质料及收拾。选用猪的前后蹄髈,烧去绒毛,刮去尘垢,洗净待用。

            ②白煮。加清水漫过蹄髈,旺火烧沸,煮15min,捞出洗去血沫杂质,移入另一口锅中蜜制。

            ③蜜制。锅内先放好衬垫物(避免蹄髈与锅底粘连),放入料袋,内装葱、姜、桂皮和八角,然后倒入蹄髈。将白煮用的汤过滤,加至与蹄髈相平,参加盐,旺火烧开,加料酒再煮沸,浇入用水和匀的红曲米汁(以肉色出现樱桃赤色为规范)。然后转中火,约烧3min,参加白糖(或冰糖屑),加盖再烧30min,烧至汤已发稠,肉多半酥,骨能抽出且不粘肉时出锅。

            (4)制品特征:制品为酱褐色,有光泽,卤汁浓稠,甜味显着,略带咸味。

            (十三)糖醋排骨

            1.哈尔滨糖醋排骨

            (1)配方:猪排骨100kg,盐800g,淀粉4kg,酱油10kg,葱末1kg,白糖9kg,姜末500g,醋8kg,桂皮粉200g,料酒4kg,味精200g。

            (2)工艺流程:质料挑选及处理

            挂糊

            油炸

            熟制

            (3)工艺关键:

            ①质料挑选及处理。要求用猪肋条排骨和软骨,排骨中骨血份额为1∶2。然后把选好的排骨剁成2~3cm巨细的块,用凉水洗净捞出,放在筛子里沥尽水分。

            ②挂糊。在配猜中取白糖2kg、盐0.8kg、绍酒2kg、葱末1kg、姜末0.5kg、淀粉4kg,装入容器内调好,然后把沥尽水的排骨块倒进去,搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊。

            ③油炸。把油加热到180℃左右,将排骨块投入锅内炸。油炸时需不断翻动排骨块,使其炸得均匀,约10min左右,排骨外面呈深黄色即可捞出。

            ④熟制。把酱油10kg、醋8kg、白糖7kg、绍酒2kg、桂皮0.2kg、水2kg谐和洽,再放入炸好的排骨块,搅拌均匀后下锅煮,开锅后,火力要恰当削弱,并要常常翻动,避免煳底。汤快收尽时,参加味精,略炒后盛出,即为制品。

            2.上海糖醋排骨

            (1)配方:猪排骨100kg,盐1~1.5kg,香醋4~5kg,酱油6~7kg,料酒3~4kg,白糖4~5kg,淀粉1.5kg。

            (2)工艺流程:质料挑选及处理

            油炸

            红烧

            制品

            (3)工艺关键:

            ①质料挑选及处理。挑选骨血比为1∶2的猪排骨为质料,然后将其斩成均匀的小块,并用水洗净。

            ②油炸。将洗净的排骨血放入洁净的容器中,参加适量的淀粉、酱油、白糖和料酒,谐和均匀后,在170℃左右的油锅中炸3~5min。

            ③红烧。将用油炸好的排骨放在锅内,参加剩余的酱油、料酒、盐和香醋等辅料,参加少数水,用紧汤烧煮办法旺火烧沸,20~30min后,参加剩余的白糖,持续烧10min,使糖溶化,出锅即为制品。留意:烧沸后要不断用铲上下翻动。

            3.湖南糖醋排骨

            (1)配方:猪排骨100kg,盐1.5kg,白糖10kg,香醋500g,味精200g。

            (2)工艺流程:质料挑选及处理

            腌渍

            油炸

            制品

            (3)工艺关键:

            ①质料挑选与收拾。选用子猪排骨,将软骨逐根切开,再横切成四方块,每块巨细1~1.3cm。

            ②腌渍。将剁好的排骨按份额配盐,充沛拌匀,腌渍8~12h(夏日腌4h),至肉发红停止。

            ③油炸。把茶油烧开(温度110~120℃),把腌渍好的骨坯投入茶油锅内炸(以4份油1份子骨为宜),炸成金黄色时捞出。

            ④熟制。在锅内放4~5kg清水,把辣椒放入锅内煮出辣味,再放白糖和味精。炖出糖汁后,把炸好的排骨悉数倒入锅内充沛拌匀,再把醋倒在排骨上拌1min,出锅即为制品。

            4.产品特征

            制品色泽棕红,具有特有的甜酸味(糖醋味)。

            三、糟肉类加工

            糟肉制品能够选用不同的质料肉,经过熟制后用香糟、糟卤或酒进行糟(醉)制而得。产品色泽皎白,糟香浓郁,味鲜不腻,鲜美可口,为夏日佐餐佳品。在糟肉制造进程中,常用到糟,下面介绍糟的品种和制造办法。

            我国一些区域的农户素有冬酿老酒的风俗,选用自家种的糯谷,取糯米,蒸成糯米饭,拌进麦曲,然后放进缸内发酵制造米酒。经过一段时刻的发酵、开耙,将发酵的酒米饭灌进酒袋里压榨,榨尽酒汁,留在布袋里的便是酒糟。

            做黄酒剩余的酒糟经加工即为香糟。香糟带有一种诱人的酒香,浑厚柔软。香糟可分白糟和红糟两类。白糟产于杭州、绍兴一带,是用小麦和糯米加酒曲发酵而成,含酒精26%~30%,新糟色白,香味不浓,经过寄存后老练,色黄乃至微变红,香味浓郁。红糟产于福建省,是以糯米为质料酿造而成的,含酒精20%左右,隔年陈糟色泽鲜红,以具有浓郁的酒香味者为佳品。为了专门出产这种产品,在酿酒时就需参加5%的天然红曲米,以添加制品的颜色。山东也有香糟出产,是用新鲜的墨黍米黄酒加15%~20%炒熟的麦麸及2%~3%的五香粉制成,味香反常。

            陈年香糟是浙江绍兴的传统特产,是制造糟肉制品的抱负质料,其香气浓郁,滋味甜美,用它制成的糟制食品尝美可口、醇香反常。它是以优质绍兴酒的酒糟为首要质料,经过轧糟机压碎,经过筛后,即可配料制造。其配料为每100kg糟加食盐4kg,花椒3kg。经充沛搅拌后,捣烂,然后将捣成糊状的酒糟灌入密闭容器内;灌装时,有必要边灌边压实;最终把容器密封好,陈酿一年左右,即可食用。

            (一)糟肉的加工一

            1.配方

            猪肉100kg,香糟13.33 kg,清汤100 kg,黄酒13.33 kg,葱2.67kg,盐2.67 kg,花椒270g,白糖670g,味精270g,姜2 kg,八角670g,桂皮670g。

            2.工艺流程

            质料处理

            煮制

            腌制

            制卤汁

            制糟卤

            糟制

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料处理:质料肉能够选用猪肋排肉、腿肉等。将预备好的猪肋排肉清洗洁净,按肋骨横斩对开,再顺肋骨直斩生长15cm、宽10cm的长方块,成为肉坯(如是腿肉、夹心肉须切成15cm10cm规范的小块),用清水漂洗洁净,收拾好备用。

            (2)煮制:在煮制容器内加水(以吞没猪肉为度),放入猪肉、葱、姜,旺火烧开,撇去浮沫,用小火烧至猪肉八九老练,即简单抽出骨头时关火,捞出后抽去肋骨,一同趁热在肉坯上面撒上适量食盐,腌限制0.5h。

            (3)制卤汁:先将煮制后汤汁中的浮油和杂质撇去,然后参加八角、桂皮、花椒、食盐、白糖、味精等辅料,搅拌均匀后用旺火烧沸,小火烧煮3~5min,倒入容器内冷却备用。

            (4)制糟卤:在一洁净容器中放入香糟,加黄酒,搅拌均匀,过滤除掉糟渣,即为香糟卤;再按1∶1(体积比)的份额参加冷却好的卤汁,调匀备用。

            (5)糟制:将煮熟的质料肉放入容器内,倒入糟卤,密封好,在0~10℃条件下放置4h左右,即为制品。食用时,将捞出的肉切成小方块或厚片装盘,浇上适量糟卤即可。

            4.产品特征

            制品坚持了质料固有的色泽,胶冻白皙,具有曲酒香气,清凉新鲜。

            (二)糟肉的加工二

            1.配方

            猪腿肉100kg,盐4kg,黄酒4kg,麦糟40kg。

            2.工艺流程

            质料处理

            煮制

            涂盐

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料处理:将预备好的猪腿肉用清水清洗洁净,不必切块。把食盐炒熟备用。其他加工用具均须清洗洁净并消毒。

            (2)煮制:将洗净后的整块腿肉装入煮制容器内,添足清水,用大火将水烧开,然后改用小火将腿肉煮烂。煮制到达要求后,捞出腿肉(保存肉汤备用),趁热在腿肉上涂改一层食盐,要抹得均匀,冷却后待用。

            (3)糟制:将麦糟、盐、黄酒混合拌匀,装入大袋(布袋或纱布袋均可)中,盖在冷透的肉面上。糟袋内能够多加些黄酒,使酒、糟逐步流滴在腿肉上,把腿肉连同袋子一同放在密闭容器中,置于低温(10℃以下)条件下,进行糟制,至少要放置7天,7天今后即可食用。食用时,将捞出的腿肉切成小方块或厚片装盘即可。剩余的产品有必要持续密封好。

            4.产品特征

            制品坚持了质料固有的色泽,胶冻白皙,具有曲酒香气,清凉新鲜。

            (三)糟鸡的加工

            糟鸡指将新鲜鸡白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟禽制品,制品皮白肉嫩,香味浓郁,风味鲜美,坚持了质料固有的色泽和曲酒香气。

            1.配方

            鸡100kg,酒糟100kg,盐12.5kg(夏天15kg),50糟烧酒15kg,黄酒25kg,白糖5kg,味精500g,葱4kg,姜300g。

            2.工艺流程

            质料收拾

            焖煮

            切块擦盐

            配料

            糟制

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料收拾:选用年内新鸡(阉鸡最好,每只大约1kg),宰杀净膛后,入沸水中浸2min取出,洗净血污。

            (2)焖煮:将鸡再放入锅中,加水浸没,并参加白糖、味精、葱、姜(葱切段,姜切片,并用纱布包好)用大火煮沸后,用微火焖煮0.5h,将锅端离火口,待其冷却后,把鸡取出沥干。

            (3)切块擦盐:将沥干后的鸡斩成块,即用利刀把鸡头、鸡颈、鸡翅和鸡脚先切下,然后从鸡尾部沿其背脊骨斩开,剔去脊骨。然后,将鸡左右横向一分为二切开即成四块,再用盐7.5kg和味精少量擦遍鸡的各部。

            (4)配料:取酒糟100kg,盐5kg(夏天7.5kg),糟烧酒15kg,黄酒25kg,混合拌匀备用。

            (5)糟制:取平底瓦罐(或坛)一只,将配料的一半放入罐底,隔消毒纱布,放入鸡块。将鸡块叠成恰当厚度,再把剩余的一半配料用纱布袋装好,掩盖在鸡块上,密封罐口。视气温状况寄存1~2天即为制品。

            4.产品特征

            肉新鲜,味甜美,肥而不腻,糟香浓,是夏日的佐餐食品。

            (四)糟鹅的加工

            糟鹅为清代菜肴,以鹅肉为质料,经煮熟糟制而成。以姑苏糟鹅最为出名,它是以出名的太湖鹅为质料制成的,相传已有一百多年的前史了。

            1.配方

            健康鹅(约50只)125kg,陈年香糟1.3kg,葱1.5kg,黄酒3kg,姜200g,炒过的花椒25g,盐750g,味精10g,五香粉50g,大曲酒250g。

            2.工艺流程

            质料挑选与收拾

            煮制

            冷却

            制品

            3.工艺关键

            (1)质料挑选与收拾:挑选2~2.5kg的健康鹅,将其宰杀净膛后洗净即为白条鹅,白条鹅放入清水中浸泡1h后取出,沥干水分即为鹅坯。

            (2)煮制:将收拾后的鹅坯放入锅内用旺火煮沸,除掉浮沫,随即加葱500g、生姜50g、黄酒500g,再用中火煮40~50min后起锅。

            (3)冷却:鹅体出锅后,在每只鹅身上撒些精盐,然后从正中劈开成两片,斩下头、脚、翅,一同放入消过毒的容器中约1h,使其冷却。锅内原汤撇去浮油,再加酱油750g,盐1.5kg,葱1kg,姜150g,花椒25g,倒入另一容器中冷却。

            (4)香糟制备:香糟2.5kg,黄酒2.5kg,倒入盛有原汤的另一容器中,搅拌均匀即可。

            (5)糟制:用大糟缸一只,将冷却的原汤倒入缸内,然后将鹅块放入,每放两层加些大曲酒(做到放满后所配的大曲酒正好用光),并在缸口盖上一只装有香糟的双层布袋,袋口应比缸口大一些,以便将布袋捆扎在缸口。这样,袋内的汤汁会滤入糟缸内,浸卤鹅体。待糟液滤完,立行将糟缸盖紧,焖4~5h,即为制品。

            4.产品特征

            本品皮白肉嫩,香气浓郁,风味鲜美,独有特征

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